رنگسازی با کلم قرمز

در علم و صنعت برای سنجیدن قدرت اسیدها و بازها از مقیاس pH استفاده می‌کنند. در این مقیاس، قدرت اسیدی یا بازی برحسبِ عددی سنجیده می‌شود که برای موادِ مختلف، مقداری بین صفر و چهارده دارد. موادی که pH آنها بین صفر و هفت است «اسید» و موادی که pH آنها بین هفت و چهارده است «باز» شناخته می‌شوند. pHماده‌هایی که خاصیت اسیدی و بازی ندارند (مواد خنثی) برابر با هفت است. اسیدهای بسیار قوی با pH کمتر از صفر و بازهای بسیار قوی با pH بیشتر از ۱۴ هم وجود دارند، اما نه در خانه و آشپزخانه‌های ما!

شناساگر کلم قرمز (یا همان آنتوسیانین) رنگ‌های متنوعی را در pHهای مختلف نشان می‌دهد. در یک سرِ این طیف، بازهای قوی مثل مایع سفیدکننده آنتوسیانین را زردرنگ می‌کنند و در سر دیگرِ آن، اسیدهای قوی مثل سرکه آن را قرمز می‌کنند. بین این دو، رنگ‌های سبز، آبی، بنفش و صورتی هم در pHهای مختلف ایجاد می‌شود.

رنگ شناساگر کلم قرمز در pHهای مختلف (منبع تصویر: braukaiser.com)

–

همه شناساگرهایی که در شیمی می‌شناسیم مثل آنتوسیانین این همه تنوع رنگ نشان نمی‌دهند. همچنین در pH یکسان، شناساگرهای مختلف ممکن است به رنگ‌های متفاوتی درآیند. مثلاً شناساگر «لیتموس» (یا همان «تورنسل» که شاید اسمش را شنیده باشید) در حضور همه اسیدها (چه قوی و چه ضعیف) قرمز می‌شود و در حضور همه بازها آبی، اما شدتِ این رنگ‌های قرمز و آبی با pH تغییر می‌کند. اسیدها و بازهای قوی رنگ تیره‌تری به لیتموس می‌دهند.

–

اگر موقع سرماخوردگی دمنوش گل گاو زبان درست کرده باشید حتماً دیده‌اید که رنگ آن بنفش است، اما با اضافه کردن لیمو به رنگ قرمز درمی‌آید. حالا که این آزمایش را انجام داده‌اید، شاید بهتر بتوانید این تغییر رنگ را توضیح دهید.