مایونز: آشتی دادن آب و روغن

حتما به تجربه می‌دانید که آب و روغن با هم مخلوط نمی‌شوند. اگر آب و روغن را در ظرفی بریزید و به‌شدت تکان دهید قطره‌های کوچک روغن تشکیل می‌شود و در آب معلق می‌ماند، اما اگر حتی ساعت‌ها این مخلوط را به هم بزنید، همین که دست از این کار بردارید ظرف چند ثانیه تا چند دقیقه دوباره دو مایع از هم جدا می‌شوند. به نظر می‌رسد که مولکول‌های این دو مایع شباهتی به هم ندارند که نمی‌توانند با هم مخلوط شوند. به اصطلاح می‌گوییم که آب و روغن امتزاج‌ناپذیرند. اما راه‌هایی هم برای آشتی دادن آب و روغن وجود دارد که نمونه آشنای آن مایونز است.

اگر در خانه مایونز درست کرده‌ باشید می‌دانید که مواد اولیه اصلی‌اش زرده تخم مرغ و روغن مایع است. کافیست زرده تخم مرغ‌ها را در ظرفی هم بزنید و بعد آهسته آهسته روغن را اضافه کنید و همزمان مواد را دائم و با سرعت زیاد مخلوط کنید تا در نهایت به سس لطیف و غلیظ مایونز برسید. گاهی به این مخلوط علاوه بر چاشنی‎های معمول، کمی سرکه یا آبلیمو هم اضافه می‌کنند. اسیدی بودنِ سرکه یا آبلیمو به ماندگاریِ سس کمک می‌کند، زیرا از رشد بیش از حدِ باکتر‌ی‌های تخم‌مرغِ خام جلوگیری می‌کند.

اما در این میان آب کجاست؟ یادمان نرود که در تخم مرغ مقدار زیادی آب وجود دارد: ۸۷ درصدِ سفیده و ۵۰ درصدِ زرده تخم مرغ را آب تشکیل می‌دهد. بنابراین در مایونز این آشتی اتفاق افتاده: آب و روغن که همیشه از هم جدا می‌شدند، حالا ماده‌ای یکنواخت و یکدست ساخته‌اند. البته اگر مایونز را زیر میکروسکوپ نگاه کنید می‌بینید که هنوز هم قطره‌های روغن جدا از آب تشکیل شده‌اند. اندازه این قطره‌ها تقریباً هزار برابر کوچکتر از یک میلی‌متر است. به خاطر همین اندازه‌ی کوچک است که قطره‌های روغن می‌توانند به‌خوبی در آب پخش شوند. وقتی دو مایع مثل آب و روغن که به‌طور عادی با هم مخلوط نمی‌شوند (یعنی امتزاج‌ناپذیرند)، وادار به مخلوط شدن شوند، به‌طوری که یکی از مایعات به صورت قطره‌های بسیار کوچک در دیگری پراکنده شود، به اصطلاح می‌گوییم یک امولسیون تشکیل شده است. در واقع وقتی مخلوط آب و روغن را (بدون زرده تخم مرغ) تکان می‌دهیم هم به‌طور موقت امولسیون تشکیل می‌شود، اما پایدار نمی‌ماند و بعد از مدتی قطره‌های روغن به هم می‌پیوندند تا روغن از آب جدا ‌شود.

تصویر مایونز زیر میکروسکوپ. در مایونزِ غلیظ تعداد قطره‌های روغنِ پراکنده در آب به قدری زیاد است که آب آنها را فشرده می‌کند و شکل‌شان از حالت کروی خارج می‌شود. (منبع تصویر: chestofbooks.com)

جادوی زرده تخم‌مرغ

چه می‌شود که در مایونز آب و روغن از هم جدا نمی‌شود؟ در زرده تخم مرغ ماده‌ای به نام «لسیتین» (lecithin) وجود دارد که می‌تواند رابطی بین دو مایع امتزاج‌ناپذیر شود و مخلوط آنها را پایدار کند. به چنین موادی امولسیفایر (امولسیون‌ساز) گفته می‌شود. اگر امولسیفایر اضافه نشود دو مایع به‌سرعت از هم جدا می‌شوند. لسیتین ماده‌ای دوگانه‌دوست است، یعنی مولکول‌های آن هم‌زمان هم آب‌دوست‌اند و هم آب‌گریز و عاشق چربی! بخشی از مولکول لسیتین، شبیه به چربی‌ها، زنجیرهای کربنیِ بلند است (بخش‌ نارنجی در شکل زیر)، اما در لسیتین بخش‌های باردار (سبز رنگ) هم وجود دارد که آبدوست‌اند. ترکیب این دو ویژگی باعث می‌شود که لسیتین بتواند مثل پلی ارتباطی بین قطره‌های روغن و آبی که این قطره‌ها در آن شناورند عمل کند و به قطره‌های روغن اجازه ندهد که دوباره به هم بپیوندند و از آب جدا شوند. به این صورت امولسیون پایدار می‌شود.

ساختار شیمیایی مولکول لسیتین (منبع تصویر: Wikimedia Commons)

شاید حالا روشن‌تر شده باشد که چرا هنگام درست کردن مایونز باید مخلوط را دائماً با سرعت زیاد به هم بزنیم. این کار به تشکیلِ قطره‌های کوچک روغن کمک می‌کند. این قطره‌ها در آب معلق می‌شوند؛ بعد لسیتین آنها را می‌پوشاند و از به هم پیوستن قطره‌ها و جدا شدنِ آب و روغن جلوگیری می‌کند. از آنجا که مایونزی که در خانه تهیه می‌شود به اصطلاح نپخته است، بهتر است از تخم‌مرغ تازه استفاده شود. مایونز خانگی حتماً باید در یخچال نگهداری و حداکثر تا چهار روز مصرف شود.

مولکول‌های لسیتین قطره‌های روغن را در برمی‌گیرند. زنجیرهای بلند کربنی درون روغن فرو می‌روند و بخش‌های آبدوست (سبز رنگ) روی سطح و در تماس با آب باقی می‌مانند. (منبع تصویر: Wikimedia Commons)

مایونزهای کارخانه‌ای را معمولاً تا شش ماه می‌شود در یخچال نگه داشت و مثلاً طبق قانون امریکا باید حداقل 65 درصد از وزنِ آنها روغن باشد (این شامل مایونزهای رژیمی نیست). در تمام مایونزهای واقعیِ کارخانه‌ای باید از زرده تخم‌مرغ به‌عنوان امولسیفایر استفاده شود. برای تولید مایونزهای رژیمی (یا کم‌چرب) که مایونز واقعی حساب نمی‌شوند معمولاً از نشاسته، ژل سلولز و دیگر غلیظ‌کننده‌ها و امولسیفایرها استفاده می‌کنند.

از امولسیون‌ها استفاده‌های متنوعی می‌شود، مثلاً در داروسازی برای جابه‌جایی دارو در بدن، در عکاسی برای پوشش دادن صفحات عکاسی و کاغذ، در تولید مواد منفجره، رنگ‌ها، پوشش‌ها، مواد آرایشی و شوینده‌ها و در صنایع غذایی، مثلاً غذاهای پخته‌شده و فراورده‌های قنادی.

منبع تصویر: flickr.com

چند نکته برای درست کردن مایونز خانگی

برای آنکه مایونز خانگی خوب از آب دربیاید باید به روش آماده کردن آن دقت کرد. مثلاً اگر مخلوط بیش از حد گرم شود، ممکن است امولسیونی که تشکیل شده از هم بپاشد، یعنی اجزای آن جدا شوند. وقتی برای درست کردن مایونز از غذاساز استفاده کنیم ممکن است این اتفاق بیافتد، چون پره‌های مخلوط‌کن که با سرعت می‌چرخند گرما تولید می‌کنند. اگر مخلوط بیش از حد سرد باشد هم ممکن است مایونز خراب شود. در کل بهتر است مواد اولیه همه در دمای معمولی اتاق باشند.

نکته مهم دیگر آن است که اگر روغن خیلی سریع اضافه شود یا مواد به اندازه کافی بهم زده نشود دو مایع نمی‌توانند خوب با هم مخلوط شوند و امولسیون تشکیل دهند. اما وقتی که سس شروع به غلیظ شدن کرد می‌توان روغن را با سرعت بیشتری اضافه کرد. چاشنی‌ها را باید بعد از اضافه کردن تمامِ روغن بزنیم. اگر مقدار روغن خیلی زیاد باشد هم سس به اندازه کافی غلیظ نمی‌شود و اجزای آن جدا می‌شوند، زیرا در این شرایط به اندازه کافی مولکول‌های امولسیفایر وجود ندارد که بتوانند همه مولکول‌های روغن و آب را کنار هم نگه دارند و برای همین مخلوط آب می‌اندازد. برای جلوگیری از این اتفاق باید وقتی که دیدیم مایونز خیلی غلیظ شده کمی آب یا اسید (آبلیمو یا سرکه) به آن اضافه کنیم.

منبع تصویر: Wikimedia Commons

اگر مایونز خراب شد می‌توانیم از آنچه در مورد امولسیون‌ها می‌دانیم استفاده کنیم. کاری که باید انجام بدهیم این است که با اضافه کردن آب، نسبت درست بین روغن و امولسیفایر را دوباره برقرار کنیم. پس کافیست در کاسه دیگری یک زرده تخم‌مرغ را (که گفتیم نصف وزن آن از آب تشکیل شده) بزنیم تا کف کند. بعد مایونزِ خراب‌شده را آهسته آهسته به آن اضافه کنیم و هم بزنیم و در آخر چاشنی‌های لازم را اضافه کنیم.