تازه، کهنه، گندیده
با یک چیستان شروع کنیم! به کدام ماده غذایی می‌شود گفت همه‌کاره‌ی آشپزخانه؟ راهنمایی: در دستور تهیه خیلی از خوراکی‌ها، از شیرینی و دسر تا انواع غذاهای ساده یا مفصل آن را پیدا می‌کنید؛ وظیفه‌اش گاهی چسباندن است و گاهی پوشاندن، گاهی غلیظ کردن و گاهی حجیم کردن. این همه‌کاره بودن به خاطر پروتئین‌ها، چربی‌ها و انواع و اقسام دیگری از مولکول‌های شیمیاییِ است که در تخم‌مرغ وجود دارند. بله، جوابش تخم‌مرغ است! فقط سفیده تخم‌مرغ بیش از صد نوع پروتئین مختلف دارد.
سفری به داخلِ تخم‌مرغ
به غیر از مرغ، تخمِ پرندگان دیگری مثل بلدرچین، اردک و غاز هم در آشپزی استفاده می‌شود. بخش‌های اصلی در همه این انواع یکسان است: زرده‌ای غنی از چربی، معلق در سفیده‌ای آبکی و البته پوسته‌ای سفت و شکننده. تفاوت آنها در اندازه‌ی کلی، میزان تخلخل (حفره‌دار بودن) پوسته و نسبت اندازه‌ی زرده به سفیده است که این آخری بر مزه آنها هم اثر دارد.
در شکل زیر بخش‌های اصلی تخم‌مرغ را می‌بینید. پوسته (و غشاهای داخلِ آن) محتویات تخم‌مرغ را کنار هم نگه می‌دارد و از آسیب فیزیکی و نفوذ باکتری‌ها جلوگیری می‌کند. در پوسته‌ی تخم‌مرغ حفره‌های بسیار ریزی هست که گازهای مختلف از طریق این حفرهها وارد و خارج می‌شوند. در انتهای پهن‌ترِ تخم‌مرغ یک فضای خالی وجود دارد که اتاقک هوا نامیده می‌شود. این فضای خالی بعد از اینکه تخم‌مرغ از بدن مرغ خارج شد تشکیل می‌شود و با گذشت زمان، هوایی که از روزنه‌های پوسته به داخل نفوذ می‌کند در آن جمع می‌شود.
بخش‌های مختلف تخم‌مرغ: پوسته (۱)، اتاقک هوا (۲)، سفیده (۳)، زرده (۴)، زرده‌بند یا شالاز (۵)، دیسک زاینده یا دیسک ژرمینال (۶)
(منبع تصاویر: Wikimedia Commons)
سفیده تخم‌مرغ (که آلبومین هم نامیده می‌شود) دو لایه‌ی غلیظ و رقیق دارد، سفیده در نزدیکیِ زرده غلیظ‌تر است، اما لایه دیگری از آلبومینِ رقیق دور زرده تخم‌مرغ را می‌پوشاند. نود درصدِ سفیده تخم‌مرغ را آب تشکیل می‌دهد و ده درصد باقیمانده را انواع پروتئین. بخش‌های طناب‌مانندِ سفید رنگی که در بالا و پایینِ زرده دیده می‌شود (شماره 5 در شکل بالا) زرده را در مرکز تخم‌مرغ نگه می‌دارند. این بخش‌ها از جنس پروتئین‌اند و «زرده‌بند» یا «شالاز» نام دارند. شاید از ظاهر این بخش خوشتان نیاید، ولی خوب است بدانید که دیدنش علامت تازه بودنِ تخم‌مرغ است.
برخلاف سفیده، زرده تخم‌مرغ عمدتاً از چربی تشکیل شده است. این چربی‌ها درون گویچه‌هایی با اندازه‌ی میکروسکوپی معلق‌اند و سطح گویچه‌ها پوشیده از مولکول‌هایی به نام «لسیتین» است. قبلاً در مطلب دیگری درباره مایونز نوشتیم که لسیتین یک امولسیفایر است و باعث مخلوط شدن آب و روغن می‌شود. زرده به شکل حلقه‌هایی بسیار نازک و هممرکز در تخم‌مرغ قرار گرفته و بین این حلقه‌ها غشاهایی نازک وجود دارد. بیشتر ویتامین‌ها و مواد معدنی، تمامِ چربی و نیمی از پروتئین‌های تخم‌مرغ در زرده‌ی آن پیدا می‌شود. اگر خوب به زرده تخم‌مرغ نگاه کنید یک منطقه کوچک دایره‌ای و سفیدرنگ می‌بینید که «دیسک ژرمینال» (یا دیسک زاینده) نام دارد. دیسک زاینده جایی است که ماده ژنتیکیِ تخم‌مرغ وجود دارد و در واقع محلِ تشکیلِ اولین سلولِ تخم‌مرغ است. در تخم‌مرغ‌های بارورشده جنین از این منطقه شروع به رشد می‌کند و به‌تدریج با مصرف کردن زرده تخم‌مرغ، بزرگ و کامل می‌شود.
تازه یا کهنه؟
احتمالاً قبلاً شنیده‌‌اید (یا حتی امتحان کرده‌اید) که تخم‌مرغ تازه ته ظرف آب قرار می‌گیرد، اما تخم‌مرغ کهنه روی آب شناور می‌شود. اما پیش آمده که این دو حالت را اشتباه بگیرید؟ مثلاً یادتان نیاید تخم‌مرغ تازه بود که روی آب شناور می‌شد یا کهنه؟! برای حل این مشکل شاید بد نباشد بدانیم چه اتفاقی می‌افتد که تخم‌مرغ کهنه روی آب شناور می‌شود.
قبلاً گفتیم که گازهای مختلف می‌توانند از حفره‌های ریز پوست تخم‌مرغ عبور کنند. همین عبور گازها تعیین‌کننده‌ی ماندگاریِ تخم‌مرغ هم هست. از لحظه‌ای که مرغ تخم میگذارد، سفیده شروع به رطوبت از دست دادن می‌کند و بخار آبِ حاصل از حفره‌های پوست تخم‌مرغ خارج می‌شود. از دست دادن آب و جمع شدنِ محتویات تخم‌مرغ باعث می‌شود هوای بیشتری بتواند از روزنه‌های پوسته وارد تخم‌مرغ شود. پس هر روز که می‌گذرد جرم محتویاتِ تخم‌مرغ کمتر می‌شود و بخش بزرگتری از حجم کلیِ آن (که ثابت است) را هوا تشکیل می‌دهد که چگالی بسیار کمی دارد. تخم‌مرغ تازه ته ظرف آب قرار می‌گیرد چون چگالی‌اش از آب بیشتر است، اما این چگالی با گذشت زمان کمتر و کمتر می‌شود تا آنکه به مرحله‌ای می‌رسد که چگالی تخم‌مرغ از چگالی آب کمتر شود و روی سطح آب شناور بماند. در این مرحله ممکن است تخم‌مرغ هنوز قابل خوردن باشد اما بهتر است در مصرف آن احتیاط کرد. مثلاً می‌توانید آن را در ظرف جداگانه‌ای بشکنید و ظاهر و بوی آن را بررسی کنید، چون هر چه تخم‌مرغ کهنه‌تر شود به خراب شدن نزدیک‌تر است.
برای این شناور شدن می‌شود مراحلی هم مشاهده کرد: تخم‌مرغ تازه کاملاً خوابیده ته ظرف آب قرار می‌گیرد، اما بعد از حدود یک هفته، از دست دادن رطوبت باعث می‌شود کمی زاویهدار ته ظرف بایستد. با گذشت حدود سه هفته و از دست دادن رطوبتِ بیشتر، تخم‌مرغ به‌صورت عمودی ته ظرف می‌ایستد و در نهایت اگر خیلی کهنه باشد (بیشتر از پنج هفته) روی آب شناور می‌شود (شکل بالا را ببینید.)
روش‌های دیگری هم برای تشخیص تازه بودن تخم‌مرغ وجود دارد. مثلاً وقتی تخم‌مرغ را می‌شکنید، اگر تازه باشد سفیده آن حالت اَبری و غیرشفاف دارد و شکلش را حفظ می‌کند؛ زرده‌اش هم گرد و منسجم است، اما با گذشت زمان سفیده آبکی و پخش می‌شود و زرده هم از حالت گرد اولیه‌اش خارج می‌شود.
و اما تخم‌مرغ گندیده!
بوی بد تخم‌مرغ گندیده از چیست؟ منشأ این بو را باید در پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ جستجو کرد. در بسیاری از این پروتئین‌ها اتم‌های گوگرد وجود دارد. این اتم‌های گوگرد تا وقتی که در مولکول‌های پروتئین شرکت کرده باشند بوی خاصی ندارند، اما با کهنه شدن تخم‌مرغ مولکول‌های پروتئین در سفیده شروع به تغییر می‌کنند: اتم‌های گوگرد (سولفور) از مولکول‌های پروتئین خارج شده و به گاز هیدروژن سولفید تبدیل می‌شوند. این گاز بسیار بدبوست و حتی در جنگ جهانی اول نقش سلاح شیمیایی را بازی کرده است.
چه می‌شود که هیدروژن سولفید تشکیل می‌شود؟ علاوه بر عملکرد باکتری‌ها می‌توان به عامل دیگری هم اشاره کرد. در تخم‌مرغ ماده‌ای به نام «کربنیک اسید» وجود دارد که به مرور زمان به گاز کربن دی‌اکسید تبدیل و از روزنه‌های پوست تخم‌مرغ خارج می‌شود. خارج شدن کربن دی‌اکسید خاصیت اسیدیِ سفیده تخم‌مرغ را کمتر می‌کند (برعکسِ این اتفاق را در آزمایش بازسازی تغییرات اقلیمی در آشپزخانه دیدیم). در چنین شرایطی اتم‌های گوگرد بیشتر تمایل دارند که به هیدروژن سولفید تبدیل شوند. چنین واکنش‌هایی در دماهای بالاتر سریع‌تر است، به همین دلیل وقتی تخم‌مرغ در یخچال نباشد زودتر خراب می‌شود.
Leave a Reply
Want to join the discussion?Feel free to contribute!